御厨小饭馆[美食] 第74节 (第1/2页)
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这次的午饭只有他们三人, 到?了白家小饭馆之?后，乔萍引他们?上楼，虽然只是个小包厢, 但由于只坐了三个人，所以显得也很宽敞。
“请用茶。”乔萍给三人拿了消过?毒的干净餐具，又为三人斟上了一壶龙井。
席衡很自然地为单老爷子倒满茶，单老爷子笑着说道：“还以为你不愿意陪我这个老头子来这里吃饭呢。”
“怎么会。”席衡很尊敬单老, 笑着回应，“只要是您选的店, 我哪有不来的道理？”
“呵。”席盛冷哼一声，“这小子, 我平常喊他出?去吃饭, 都推三阻四找各种借口不来。”
席衡：“不敢打扰你和?老妈的二人世界。”
单老爷子问道：“对了, 今天小楹怎么没?一起来？”小楹就是席衡母亲的名字。
“今天是她?一个姐妹的生日, 她?参加宴会去了。”
单老爷子在厨师界很有威望, 之?前更是受邀当了食全食美节目的评委，一般的家常菜肯定入不了他眼，于是白香凝再三考虑, 精心挑选了这次午餐的菜单。
楼梯间很快响起脚步声, 乔萍端着一个托盘走了上来, 随着她?的逐渐走近，包厢里的三人这才看?清托盘里放的是三个圆乎乎金灿灿的橙子。
乔萍在每个人的面前都放上了一个大橙子, 还没?等她?介绍，单老爷子便?惊喜出?声：“这是蟹酿橙吧？现在这个时节，正是吃螃蟹的好时候, 而?且橙子也成熟了。”
乔萍笑着点点头：“不愧是单老，一猜就猜中了, 这第一道菜就是蟹酿橙。请您三位慢用。”
“哦？蟹酿橙？”席盛的兴致也上来了，他饶有兴味地看?着面前的橙子，“我之?前也在不少地方吃过?这道菜，但我还真没?想到?，这样一道古法菜竟然会出?现在这家不起眼的街边小店。”
“你可别小瞧这个白家小饭馆。”想到?之?前在节目上吃到?过?的宝塔肉，单老爷子对席盛说道，“这家店的主厨水平可不低呢。”
“是么，能得到?单老这样的评价，那我可得仔细品尝品尝。”席盛说完便?捏着橙子的顶端轻轻一掀，露出?了这道蟹酿橙的庐山真面目。
随着橙子盖的揭开，一阵果?香伴随着蟹肉的鲜香飘到?了三人的鼻尖。
白香凝精挑细选了三个形状最饱满果?汁最丰盈的橙子，用小刀在橙子的顶端雕刻出?一圈锯齿状花纹，再将里面的橙子果?肉全部挖到?小碗里，这样，蟹酿橙的容器就做好了。
看?着那个上下?盖严丝合缝的橙子，单老爷子不禁想起白香凝之?前在节目上给宝塔肉做装饰的那支梅花，用红萝卜细细雕刻而?成，梅花的纹理可以明显看?出?雕刻它的人手艺高超。
和?那支梅花相?比，这蟹酿橙外表的花纹看?起来都不那么惊奇了，不过?里面的味道依旧让人好奇。
蒸好的螃蟹取出?蟹黄蟹肉，和?之?前挖出?来的橙子果?肉一起下?锅小火翻炒，在这个过?程中加入少许黄酒去腥增香，然后全部倒进橙子盅里上锅蒸十分钟。
蒸汽让橙皮的清香成百上千倍挥发，橙子盅内壁的橙汁渗出?，和?蟹肉蟹膏融合到?一起，最终做出?来的蟹酿橙汁水丰盈，入口带着一丝微酸，味蕾被刺激之?后，又更能清晰地感受到?蟹肉的鲜嫩，蟹黄的醇厚。
眼前的蟹酿橙金黄璀璨，席盛舀了一小勺到?嘴里，橙汁和?蟹肉的汁水一时间难分彼此，通通在他嘴里迸溅开来，激起一阵阵酸甜甘美。
这时候的母蟹膏黄丰腴，肉厚鲜美，在整道蟹酿橙中的存在感让人无法忽视。橙子果?肉的加入让蟹肉的鲜美层次达到?了一个新的高度，橙子的微酸与蟹肉的味道形成了一个完美的平衡，不管少了哪一个，都无法给人带来相?同的刺激。
“这蟹酿橙的味道……”席盛顿了一下?，斟酌该用哪个词汇才能准确形容此时口腔的体验，“……我想，用惊艳二字来形容也不为过?。”
“是啊。”单老爷子情不自禁又舀了一大口蟹酿橙，酸酸甜甜中夹杂着螃蟹的鲜美，令人无法自拔。
席衡虽然没?说话，但很显然也对这道蟹酿橙很满意。
因为他手里那个橙子，是三人当中最先见底的。
这蟹酿橙算是开胃菜，虽说白香凝特意挑选了个头很大的橙子，但到?底只是个橙子的分量，全部吃完之?后，橙子的酸甜反倒引起了对更多食物的渴望。
好在小饭馆并没?有让他们?等待太久。
这道菜上过?之?后，今天的主菜——百花鸡隆重登场。
经过?切割形状工整的百花鸡摆在一个很大的圆形金边瓷盘中，鸡皮脆薄如纸，颜色枣红油亮，在灯光的照耀下?折射出?诱人的光。
有句歌谣这样唱道，“食得是福，穿得是禄，江南百花鸡胜过?食龙肉”，比传说中的龙肉都好吃，可想而?知这百花鸡是何等的美味。
所谓百花鸡，是将一只鸡的表皮完整剥下?，皮下?脂肪保留，却又不能残留一丝鸡肉，鸡皮虽然柔韧，但刀子却更加锋利，稍有不注意就会划破鸡皮，这样做出?来的百花鸡就变得残缺，也无法端上客人的餐桌。
想要完整将鸡皮取下?来，非常考验一个厨师的刀工，但在白香凝的一双巧手之?下?，刀锋只需要贴着鸡肉走一圈，鸡皮就完好无损地被片了下?来。
片好的鸡皮平整地扑到?竹垫上，再用签子插进鸡皮中将其固定。
最终成品的油亮色泽得益于白香凝用麦芽糖、酒和?醋精心调配的脆皮水，质地粘稠色泽红艳的麦芽糖融化在水中之?后，再趁热浇到?鸡皮上，在一遍又一遍浇淋下?，鸡皮会逐渐变得紧绷，而?黄酒能让鸡皮残留的腥味挥发，同时增添一丝清香。
麦芽糖附着其上之?后并不会马上显出?效果?，但它却会在之?后的步骤中大显神通。
上过?脆皮水之?后，把鸡皮放到?一边自然风干，然后就可以进行下?一步的制作。
百花鸡这道菜，只见鸡皮却不见鸡。这又是什么意思呢？
取下?鸡皮之?后，总不能只让客人吃一张皮纸，底下?自然要添一些馅料，也就是所谓的“百花馅”。“百花馅”中并没?有百花，而?是将新鲜活虾的虾仁剁碎，再加入猪肥膘，二者混合之?后，不断摔打成胶，再均匀地抹在风干好的鸡皮上。
接下?来就是决定成败的关?键步骤。
锅中热油之?后，将百花馅贴在锅中转上几圈让馅料变得七八分熟，紧接着捞出?来，用热油反复泼在鸡皮上，在热油的激发下?，原本色泽浅淡的鸡皮变成了深深的枣红，这熟透了的色泽便?是之?前那脆皮水的功劳。
热油泼洒不仅给鸡皮上了色，也让里面的馅料彻底变熟。过?了油的百花鸡经过?了最后的洗礼，最终变成了餐桌上这副引人发馋的模样。
“这是……百花鸡？”席盛一眼就认出?了这道菜，“单老，要是我没?记错的话，您当年就是凭借这道菜在业内大展头角的吧？”
“哈哈，是啊。”单老爷子脸上露出?怀念的表情，“没?想到?在这里居然能见到?我当年的成名菜，看?来我和?这家店实在有缘。”
“我先来尝尝，看?看?比起我当年的水平如何。”
单老爷子从瓷盘中夹起一块切成了长方形的百花鸡，百花鸡表面一层薄如蝉翼的鸡皮，过?了油之?后，高温让上面最后一丝脂肪也消失不见，油脂的香味全都融进了百花馅中。
筷子在百花鸡的表皮刮过?，肉眼可见的酥脆，而?接触到?口腔后，口腔中的温度顷刻便?让百花鸡的表皮融化，油脂的香味不断在嘴里回荡。那层薄薄的鸡皮消失后，接下?来味蕾便?和?底下?的百花馅来了个亲密接触，虾仁的鲜甜可口跃动在舌尖，单老爷子仔细感受着口腔中袭来一波又一波的鲜美滋味。
“这百花鸡的层次丰富，不管是刀工火候还是调味，比起我当年，都是有过?之?而?无不及啊！”
