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罗维礼第一拨想用上的猪肉部位是上好带皮五花肉与新鲜小里脊。因为他要在正宗小黑锅门口弄点新噱头：铁板酱烤狮子头（不是江浙一带的红烧做法，是一切两半拿来烤），明炉叉烧。
那他得重新制一批酱，那种适合烤肉的酱，不论是铁板烤，又或是明炉烤都适用的烤肉酱。
需精选一批新鲜小鱼虾，真的要非常小，最好是像制麻虾酱的麻虾那么小，故而这一批他们是请依着淡水湖或河而生活的渔民捕的淡水小鱼虾。一是为了加速酶解，加快发酵取得风味的速度，一是因为这类淡水小鱼虾发酵出的海鲜鱼露风味是最接近纯柱候酱的滋味的，口感不同，不过味道像，腥鲜味近似。
小鱼虾得先放入司徒家的地下冰窑里“速冻”一下（这样人道一些....不过，这样，做什么就又马上被司徒知晓了，罗维礼觉得，家中没有冰窑还是挺麻烦的。），取出后，它们全处于“休眠期”，入一批磨成细粉状的专门用以制烈酒用的酒曲子（于小弟提供）以及一小部分盐，就这么发酵。
在小鱼虾发酵的同时，取小粒黄豆水煮至入口微烂即可，取出控干水份，微微风干至黄豆皮轻微脱水。撒上细面粉，至每粒小黄豆表面都均匀裹上一层白白薄薄的细面粉，再撒米曲霉接上种，然后，铺板，盖棉被，任其发酵7日，菌丝长得又白又长又茂，揭去小棉被，将小黄豆装入坛中。
接着，取来小鱼虾发酵出的纯露，发酵出的渣渣就不用了。将那纯的鱼虾鲜露加入那些装有小黄豆的坛中，让那些“白毛”豆与小鱼虾鲜露在两种霉曲的作用下混合发酵。
任它们混合发酵，相互融合一段时日后，再在它们中混入一批红糟以增加最后成酱的色泽与粘着感。就这么的，再融合发酵个几日便可出酱了。
这酱最后的口味是咸、甜（小黄豆本身的甜度加上细面粉发酵后的甜度就够了，不用再熬糖或加蜜了）、鲜都一趟头调好了的....怎么烤肉都随便，不论是想铁板烤，还是明炉烤，还是杖烤....都是一酱搞定。就哪怕是想用来刷在一些蔬菜上也是很合用，比方说烤茄子或是烤野葱，都可以在铁板上烤一烤，刷上一层那个酱，最后洒点白芝麻上去，就....完成。
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制酱的过程中，罗维礼定好了两个工具，一种是长方形的铁板，就是把摊蛋饼的那种铁板给换成长方形的板就行了，做这个就要请到张铁匠与冶铜的那家。然后，那明炉是用石垒的，也是垒成了长方形的一个深口石炉，做这个要请到城外朱家村的陈叔他们。
最后的，是请木匠铺林叔给这两样做一个木底架，带轱辘的，为了方便白天时移出来和晚上打烊后收入店。
等全完成之后，这两个“工具”成品，都是半人高的样子，方便“店员”操作，也方便来客“观看”....更方便香味“正好”由下至上地钻到来人的鼻子里。
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那上好的带皮五花肉取自猪腹，仔细切除猪皮，只留一层极薄的并不弹牙的猪皮，确切地说，是变成四层了，两层白花，两层不算精的瘦肉，一层叠一层地红白相间着。将五花肉细致切成六分之一的玉米粒的大小，这很考刀工，那就当然不可能是罗维礼来切，就得司徒派出人手了，切好
